Les poires sont cueillies avec leur pédoncule alors qu'elles ne sont pas totalement mûres.

Bien cultiver ses arbres fruitiers est une chose et profiter de ses récoltes en est une autre. Et bien souvent on perd une partie de nos fruits, et parfois de leur saveur, en ne respectant pas quelques règles pourtant très simples.

La fin de l’été sonne le temps de grandes récoltes fruitières. Après s’être régalé de prunes et de pêches en juillet et août, voilà venus d’autres plaisirs avec les pommes, les poires, les figues et bientôt les noix ou encore les coings. Mais attention, tous ne sont pas récoltés en même temps et surtout de la même façon. Toutefois, commençons par rappeler ces deux règles de base trop souvent négligées. Quel que soit le fruit que vous récoltez, si vous souhaitez le conserver, il doit être en bon état, c’est-à-dire non seulement sans trace de maladie ni piqûre d’insecte, mais également sans trace de choc. D’autre part, il est très important que les fruits soient cueillis par temps sec et après la disparition de la rosée du matin.

On cueille les pommes quand elles ont mûres
Le top départ pour la cueillette des pommes vous est donné quand les premiers fruits se détachent seuls du pommier. Les pommes au sol sont toujours un peu abîmées par leur chute. Elles pourront servir à une consommation rapide ou à faire des compotes, mais ne cherchez pas à les conserver. Cueillez vite les autres. Faites tourner le fruit doucement et son pédoncule doit se détacher facilement de l’arbre. Cueillez en même temps toutes les pommes de l’arbre, y compris les moins avancées : elles continueront à mûrir après la cueillette. Attention, il existe plus de 20 000 variétés de pommes dans le monde et toutes ne se gardent pas. La Topaz, la Baron de Berlepsch, la Belle de Boskoop rouge, la Chanteclerc, la Reinette grise du Canada ou la Pilot par exemple, sont des classiques qui se gardent bien mais il en existe beaucoup d’autres qui sont à consommer dans les deux mois.

On cueille les poires avant leur totale maturité
Les poires se cueillent un peu moins mûres que les pommes, sans attendre que les premiers fruits tombent naturellement au sol. Surveillez bien le moment où quelques poires commencent à changer de couleur et vous pouvez alors cueillir toutes les poires de l’arbre, même celles qui vous paraissent trop vertes, elles mûriront sans problème par la suite. Normalement, on prend la poire dans la main droite tout en maintenant le rameau avec la main gauche et on ne tire pas mais on pousse vers le haut. Si la poire se détache en gardant son pédoncule, c’est qu’elle est prête à rejoindre votre panier. Là aussi, toutes les poires ne sont pas de garde. C’est le cas des Williams. Par contre, d’autres se conservent bien : Beurré d’Anjou, Beurré d’Hardenpont, Doyenné du Comice, Doyenné d’hiver, Duchesse de Bordeaux, Duchesse d’hiver…

Cueillez les coings à point
Malgré son apparence rustique, le coing est un fruit fragile qu’il convient de manipuler avec délicatesse pour ne pas le marquer. Récoltez les coings le plus tard possible en automne, juste avant l’arrivée des première gelées, car les coings grossissent et mûrissent que sur l’arbre. Lorsqu’ils ont une belle couleur dorée, ils sont à maturité. Le collet vert autour du pédoncule doit avoir disparu et ils sont alors couverts d’un duvet qu’il faut éliminer en frottant avec la paume de la main pour que les fruits aient meilleur goût et soient prêts à être cuisinés. En France, on trouve principalement ces trois variétés : Le Champion, Le Géant de Vranja et le Coing du Portugal.

Les figues doivent être cueillies
Les figues peuvent être récoltées de juillet à octobre selon les variétés et les régions. Lorsqu’elle est bien charnue, que la peau devient très fine et surtout qu’elle est moelleuse au toucher, la figue est mûre. Parfois elle se fissure et laisse échapper un suc, signe qu’elle doit être dégustée sans tarder. Les fruits peuvent également être cueillis légèrement avant ce stade, lorsqu’ils sont encore fermes, puisqu’ils continuent leur maturation une fois récoltés. Selon le degré de maturité, la cueillette est plus ou moins aisée. Lorsque les figues sont encore un peu fermes, le pédoncule est cassant et un léger mouvement sur le côté suffit à le faire céder. En revanche, le pédoncule des figues bien mûres devient mou et risque d’arracher un morceau du fruit si on tire dessus. Il faut donc bien le pincer avec les ongles, ou mieux, le sectionner avec un petit couteau car pour être conservée, une figue doit impérativement garder sa queue. Attention lors de la récolte : les feuilles du figuier peuvent provoquer des démangeaisons et des brûlures au contact de la peau.

Il faut gauler les noix
Les noix se gaulent en les frappant avec des longues perches pour les faire tomber et les ramasser avant que les écureuils raflent tout. La récolte a lieu entre septembre et novembre selon les régions quand les bogues sont légèrement entre-ouvertes. Quand les noix mûrissent, la bogue passe du vert intense au vert jaunâtre. Une fois les noix au sol, il suffit d’appuyer sur la bogue pour en extraire la noix. Mais attention, le brou qui l’entoure est très tachant. Les anciens avaient pour habitude d’étaler les noix sur une grande toile, ou directement sur le sol de la cour, et les brassaient avec une fourche ou un râteau. Les bogues éclataient complètement. On laisse ensuite ressuyer les noix au soleil deux ou trois jours avant de les trier et de les rentrer.

Le silo revu et corrigé
La méthode du « silo » en extérieur est très ancienne. Nos anciens, toujours eux, commençaient par creuser une tranchée autour du silo afin d’assurer le drainage. Le silo était souvent composé d’un grillage à fine mailles (le fond et les parois) pour se prémunir des rongeurs. On recouvrait ensuite le grillage avec de la paille, des herbes sèches ou mieux encore, des fougères. Les fruits étaient disposés sur ce lit. Attention : il faut éviter que les fruits se touchent et bien alterner une couche de fruits avec une couche de fougères. La couche finale de fougères est recouverte d’une simple planche pour maintenir ce paillis tout en assurant son aération. Dans ce même esprit, au début du 20e siècle, les « grands fruitiers » expédiaient leur production de pommes dans des tonneaux de bois contenant de la fougère et de la tourbe.
On voit parfois une version plus « moderne » du silo enterré avec le réemploi d’un tambour de lave-linge. Ce dispositif présente pas mal d’avantages car la cuve est en inox solide, perforée, et elle dispose d’une ouverture facile. Mais cette astuce convient plus aux légumes racines comme les carottes, les betteraves, les navets, qu’aux fruits. En revanche, il m’arrive presque chaque année d’utiliser une caisse en polystyrène tapissée de fougères sèches. Je superpose des couches de pommes qui se conservent ainsi très bien dehors juste à l’abri de la pluie. Même s’il gèle en plein hiver, les fruits ne sont pas touchés et j’en mange jusqu’en mai !

Les pommes faciles à conserver
C’est vrai que la plupart des pommes e gardent facilement jusqu’à la fin décembre et certaines atteignent le printemps. Après la récolte, étalez les pommes sans qu’elles se touchent et observez-les durant quelques jours. Eliminez celles qui montrent des signes de faiblesse. Etalez les autres sur des claies en bois ou des cagettes de marché si elles sont désinfectées à l’eau de javel. Disposez les pommes sur une seule couche sans qu’elles se touchent, en prenant soin de placer une feuille de papier journal dans le fond de la cagette pour éviter un contact direct avec le bois. Placez les cagettes à l’abri de la lumière et de l’humidité mais l’air doit circuler autour des fruits. La température de conservation se situe autour de 7°C. Tournez régulièrement (environ tous les 15 jours) vos pommes et  profitez-en pour retirer celles qui s’abîment. Si les pommes flétrissent, c’est qu’elles manquent d’humidité.

Les poires sont délicates
Les poires sont des fruits beaucoup plus fragiles que les pommes et surtout avec des saveurs plus délicates à conserver. On utilise donc pour les poires de garde la technique du capuchon de cire. Cela consiste à tremper la queue des fruits dans de la cire afin d’éviter que les parfums ne s’échappent de la chair par le pédoncule. Cela permet aussi de limiter les risques de dessèchement du fruit. La cire s’obtient facilement en faisant fondre une ou deux bougies au bain-marie. Placez ensuite les poires, avec le pédoncule toujours vers le haut, dans des cagettes propres et même désinfectées à l’eau de javel. Stockez dans un local aéré, sec et frais comme une cave ou un garage à l’abri de la lumière. La température idéale de conservation est comprise entre 5° et 10°C en plein hiver. Attention : les poires doivent absolument être stockées loin de tous les autres fruits, notamment des pommes et surtout des coings. Sinon les échanges gazeux sont tels que les poires en perdent vraiment leur saveur. Pour vous en convaincre il suffit de laisser une journée ou deux une poire et un coing dans une cuisine et vous constaterez que la poire a perdu toute sa qualité.

Les coings ne se gardent pas
Le problème des coings, pour bon nombre de jardiniers, est qu’on doit absolument cuisiner ces fruits pour les apprécier. En effet, on ne les consomme pas crus au pied de l’arbre comme on peut le faire avec les autres fruits. Mais on ne peut pas non plus les conserver crus très longtemps. En les disposant délicatement sur des clayettes bien aérées, dans un endroit frais, à l’abri de l’humidité et de la lumière, on les gardera tout au plus trois ou quatre semaines mais pas davantage. Et comme on ne peut vraiment pas les stocker avec d’autres fruits en raison de leur parfum hyper puissant, le mieux est tout simplement de les cuisiner dès qu’ils sont récoltés. On pense alors naturellement à la célèbre gelée de coings.

Les figues dans tous les états
Normalement, on consomme les figues fraîches. Mais comme on est obligé de les récolter toutes en même temps pour éviter qu’elles se perdent, il faut user de différentes méthodes pour les conserver. L’une des plus anciennes est le séchage. Les figues sont mises en place avec leurs queues. Sans matériel particulier, on procède en posant les fruits sur un grillage en plein soleil. On les retourne chaque jour pour qu’ils sèchent sur toutes leurs faces. Comptez quinze jours de soleil et d’une bonne chaleur dans le Midi pour obtenir un séchage correct. Lorsqu’elles sont sèches, les figues sécrètent un sucre naturel à leur surface. C’est le moment d’en faire une guirlande en les transperçant les unes après les autres d’un fil. Ensuite, on les place dans un four chauffé à 150°C (th.5) et éteint. Lorsqu’elles ont refroidi, vous pouvez les conserver dans une boîte en fer hermétique ou un sac plastique fermé. La conservation est d’environ un an.
Autre méthode de conservation, aujourd’hui plus simple, avec la congélation. La figue est très riche en minéraux. Sa teneur en potassium est élevée et elle affiche des niveaux de calcium, de phosphore et magnésium très appréciables. Et c’est délicieux. Il est donc précieux de pouvoir en profiter toute l’année. Pour ma part, je déconseille de laver les figues qu’on s’apprête à congeler. Sélectionnez simplement les beaux fruits et glissez-les dans un sachet à congélation. Mais voici une astuce simple à tester pour congeler les figues sans qu’elles ne s’abiment. Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur et placez-les dans un plat creux sans qu’elles se touchent et en séparant les couches avec une feuille de papier sulfurisé (mais le mieux est de ne pas les superposer). Placez le plat au congélateur quelques heures. Ensuite, on les met plus facilement en sachet sans qu’elles se collent ou s’écrasent. Et puis, on peut aussi cuisiner des confitures qu’on gardera plusieurs mois, si on n’est pas trop gourmand !

Les noix sur le plancher
On l’a vu plus haut, les noix doivent être d’abord extraites de leurs bogues. Ensuite, elles ressuient à l’air libre et au soleil quelques jours. Elles se débarrassent alors de leur brou mais on peut aussi les brosser grossièrement (mieux vaut porter des gants). On peut enfin penser à les stocker. Il faut un local aéré et sec. Les anciens les étalaient directement sur le plancher du grenier des granges. Ne disposant pas de cet espace, on les étale sur des clayettes sans les entasser car une bonne ventilation est très importante durant le séchage. Attendez trois mois pour remplir des cagettes. Attention, pensez à protéger vos noix des rongeurs et bien sûr des écureuils qui en sont friands. Généralement, on peut conserver des noix deux ans si elles ont été bien séchées, mais nous sommes trop gourmands pour ça. En revanche, les cerneaux de noix se gardent une année à l’air libre, mais la qualité se dégrade après huit mois.

François Willemin