Curieusement, on retrouve plus souvent ce légume sur les étals des marchés que dans les potagers. Pourtant, il est facile à cultiver et très apprécié des gourmets. A votre tour, essayez le panais en vous lançant dès février.

Vive l’hiver, belle saison où le panais est présent dans nos cuisines et sur les étals de nos marchés. Ce légume constitue une savoureuse alternative aux navets, carottes et autres légumes de saison. Facile à cultiver, simple à récolter et délicieux sur la table en version crue ou cuite, salée ou sucrée, voici l’occasion de s’ouvrir à des saveurs anciennes et qui reviennent sur le devant de la scène. Le panais (Pastinaca sativa) est originaire du bassin méditerranéen. Il était déjà bien connu des Grecs et des Romains. Aliment de base au Moyen-âge, le panais fut éclipsé par l’arrivée de la pomme de terre. Mais fort heureusement, avec le regain d’intérêt pour les légumes oubliés, le panais est à nouveau cultivé et apprécié pour ses qualités réelles d’aliment-santé.

Il faut bien préparer la terre avant de semer
Le semis de panais s’effectue de février à juin, mais doit être commencé sous abri tant que subsiste encore des risques de gelées. Une fois le spectre de gel écarté, on peut semer directement en place. Le semis en terre doit se faire dans un sol très léger ou consistant mais allégé avec du sable. Notez qu’il est conseillé de faire tremper les graines deux ou trois heures avant de les semer pour les « réveiller ». Cela permet d’obtenir une levée plus stable et plus rapide.
En février et même en mars, il faut couvrir votre semis avec un voile d’hivernage ou mettre en place un tunnel. Pour s’épanouir, le panais préfère les terres profondes, plutôt fraîches et riches. N’hésitez pas à améliorer votre sol en enfouissant à l’automne un fumier bien décomposé. Si vous ne l’avez pas fait, apportez un compost deux à trois semaines avant le semis et brassez bien en profondeur en passant le motoculteur. Si vous ne disposez pas de ce type de machine, brassez à la fourche bêche pour ameublir le sol sur 20 à 30 cm. Finissez en ratissant bien afin d’éviter les racines fourchues ou déformées. Ensuite, vous pouvez tirer des traits (ou sillons) d’environ 1 cm de profondeur. Espacez chaque trait d’une trentaine de centimètres. Si votre terre est naturellement lourde et même si vous l’avez allégée avec du sable, il est plus prudent de monter des billons (rangs surélevés sur lesquels on sème) qui favoriseront l’écoulement des eaux de pluie. La levée proprement dite prend entre 12 et 15 jours selon la température de la terre. Puis, lorsque les pousses seront suffisantes, vous devrez éclaircir à 15 cm.

Des bons amis et des moins bons voisins
Afin d’améliorer la récolte et la qualité même de vos panais, vous pouvez essayer de soigner le voisinage que vous leur réservez.
Attention, au potager, le panais aime particulièrement la proximité des choux, des radis, des oignons, des haricots et des fèves, mais aussi des salsifis. D’ailleurs, panais et salsifis se sèment en même temps et ont une durée de culture similaire.
A l’inverse, il redoute la présence trop proche des laitues et surtout des fenouils.

Entretien simple mais utile
Le panais ne réclame pratiquement aucun entretien. Comme pour toutes les cultures, vous devrez simplement sarcler et biner de temps en temps pour aérer la terre. C’est l’occasion aussi de faire un désherbage régulier. Les besoins du panais en eau sont assez importants. Il est donc nécessaire d’arroser avec régularité tout au long de l’été pour garder le sol juste frais mais aussi de se méfier des sécheresses de printemps. Attention, arrosez au goulot (arrosoir sans pomme) doucement et sans mouiller les feuilles.

Une rotation nécessaire
Evitez de cultiver le panais au même endroit que l’année précédente. Nous vous conseillons de laisser passer au moins trois ans (voire quatre). Une bonne rotation des cultures permet de ne pas vider la terre des mêmes éléments nutritifs et réduit les risques de parasites. L’idéal est de semer les panais sur une planche ayant été occupée la saison précédente par des légumes fruits comme les tomates ou les aubergines. Le panais, légume racine, plongera plus en profondeur pour trouver les éléments nutritifs qui lui sont nécessaires tout en aérant la terre.

La récolte et le stockage
La production moyenne du panais est d’environ 6 à 8 racines par mètre linéaire. La récolte s’effectue environ 4 à 5 mois après le semis. En étalant les semis de févier à mai, on peut donc étaler les récoltes de juin à octobre et même fin novembre. Pour ce qui est de l’arrachage, soyez prudent en plongeant la fourche-bêche à 20 cm du plant pour ne pas blesser les racines. Notez que les panais résistent bien au froid et qu’ils peuvent donc passer une bonne partie de l’hiver en terre. Ils stoppent alors leur maturation et peuvent être récoltés au fur et à mesure de vos besoins. Certains prétendent même que le gel apporte de la douceur au panais…
Comme la plupart des légumes racines, les panais sont faciles à conserver, aussi bien en terre qu’une fois récoltés. On peut les stocker dans des cagettes, au frais, à l’abri de la lumière, dans un lieu sec et aéré. L’idéal est de les mélanger avec du sable, ce qui améliore encore les conditions de conservation.

D’excellentes propriétés nutritionnelles
Le panais est une bonne source de fibres, il est également riche en minéraux (manganèse, phosphore, magnésium, potassium…). Pour en profiter au maximum, le mieux est de le consommer cru (par exemple râpé en salade). C’est délicieux.
Ce légume est aussi riche en vitamine B9, laquelle participe à la fabrication des cellules du corps et des globules rouges. Il affiche aussi une belle teneur en vitamine C et en vitamine E qui est un antioxydant majeur.
Attention toutefois à sa teneur en glucides, que les personnes diabétiques ou hypoglycémiques doivent considérer. Pour 100 g de panais cru, on compte 1,4 g de protides, 1,6 g de glucides et 0,5 g de lipides.
Régalez-vous !

François Willemin